Leipäblogi Noin 65g on nyt

"You learn things when you burn things."

Perusasioiden äärellä

Olen jonkun aikaa pyöritellyt ajatusta perusleipätaikinasta. Perusleipätaikinalla tarkoitan taikinaa, joka on helppo raapaista kasaan, ei vaadi erityisvälineitä ja jota on näppärä muunnella erilaisiksi leiviksi. Perus- etuliitteestä huolimatta, taikinasta syntyvän leivän tulisi myös maistua keskivertoleipää paremmalle.

Tässä jonkinlainen lista vaatimuksista, joita olen haarukoinut mukaan.

  • vain perusainekset: jauhot, vesi, suola, hiiva
  • jauhoja muuttamalla helppo muunnella
  • suora taikina, ei esitaikinaa
  • yksinkertaistaa prosessia
  • löysä taikina, 70-75% hydraatiolla
  • helppo manipuloida lisäämällä/vähentämällä jauhoja/vettä
  • pitkä (kylmä)fermentaatioaika
  • tarkoitus on tehdä maukasta leipää, ei pikaleipää
  • vain perusvälineet
  • mahdollisimman vähän sotkua/tiskiä

Ostin hiljattain Peter Reinhartin ’Artisan breads every day’ -kirjan ja löysin kirjasta hiukan samansuuntaista ajattelua. Reinhart ei etsi perustaikinaa,mutta puhuu kirjassa yksinkertaistamisesta,perusformulasta ja ajalla manipuloinnista. Mikä mielenkiintoisinta, kirjan ensimmäinen leipä, Lean Bread, toteuttaa miltei kaikki kohdat, jotka olin itselleni listannut. Taikina muodostuu perusaineksista, hydraatio on 75%, ei esitaikinaa ja pitkä fermentaatioaika jääkaapissa.

Reinhartin ohjeessa on pari lisäystä, joita en ollut tullut ajatelleeksi.
Ensimmäisenä, Reinhart ei vaivaa taikinaa vaan käyttää stretch and fold-menetelmää. Tämä on hyvä ajatus, sillä 75%hydraatiolla taikina on tietysti todella löysää ja tarttuvaa. Hän opastaa myös tekemään taittelut suoraan kulhossa. Tähän tyyliin en ole aikaisemmin törmännyt, jälleen hyvää yksinkertaistamista. Ei toki toimi kaikkien taikinoiden kanssa,mutta sopii tähän.
Toisena, muotoillun leivän annetaan nousta ensin tunnin peitettyna ja sitten toisen tunnin ilman peittoa. Onko ero havaittavissa ja merkittävä? Tämä selviää varmaan vain kokeilemalla..

Tämä kaikki sopii ajatukseen perusleipätaikinasta. Perusainekset, yksinkertaistetut työvaiheet ja lopputuloksena maukas artisaanileipä.
Poikkesin Reinhartin ohjeesta leivän paistovaiheessa. Halusin yksinkertaistaa myös sen. Eli jätin alun vesihöyryvaiheen pois ja paistoin leivät kuivassa uunissa. En usko sen vaikuttaneen hirvittävästi lopputulokseen..

Luulen löytäneeni perusleipätaikinani formulan. Ainakin toistaiseksi.

  • 100% jauhoa (miel. hiivaleipäjauhoja)
  • 75% vettä
  • 1,5% suolaa
  • 1,5% hiivaa (puolet, jos kuivahiivaa)

Taikina

  • liuotetaan hiiva veteen
  • sekoitetaan jauhot ja suola
  • lisätään neste
  • sekoitetaan pari minuuttia metallilusikalla
  • kaavitaan taikina öljyttyyn kulhoon
  • annetaan levätä 5 minuuttia
  • tehdään ensimmäinen stretch and fold-taittelu ja peitetään muovilla/liinalla
  • toistetaan taittelut kolmesti 10-15 minuutin välein
  • suihkautetaan öljyä taikinan päälle ja peitetään kulho huolellisesti
  • siirretään vähintään 12-tunniksi jääkaappiin

Taikina leiviksi

  • kipataan taikina varovasti öljytylle/jauhotetulle alustalle
  • leikataan taikina määrän mukaan leiviksi (esim. pari isoa, muutama pieni tai vaikka sämpylöitä)
  • muotoillaan leivät ja siirretään nousemaan
  • ensimmäinen tunti peitettynä, toinen ilman peittoa
  • paistetaan
  • jäähdytetään ritilällä

Pari perus ranskista

Itse tein kaksi isoa pyöreähköä leipää, joiden annoin nousta Reinhartin ohjeen mukaisesti ensin tunnin peitettynä ja toisen tunnin ilman peittoa. Oli peittoa tai ei, kannattaa varata isoille leiville tuo kaksi tuntia. Ei huolta, jos leipä vähän levähtää nousun aikana, se ottaa muotoa takaisin paistettaessa.
Paistetaan kuumassa uunissa (230 º), kunnes leivät ovat ruskeita ja sisältä kypsiä. Paistoaika tietysti uunin ja leipien koon mukaan, noin 10-20 minuuttia.



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *