Vehnäleseleipä Genzanosta – Pane di Genzano

Vehnäleseleipä Genzanosta – Pane di Genzano

Toinen toistaan herkullisemmille italialaisille maalaisleiville ei vain näy loppua. Erot leipien välillä ovat ajoittain pieniä, mutta jokainen leipä nojaa kuitenkin omaan paikalliseen perinteiden myötä kasvaneeseen identiteettiinsä.

Noin 30 kilometrin päässä Roomasta sijaitsevan Genzanon nimikkoleipä ei ole italialaisten vehnäisten maalaisleipien joukossa suuri poikkeus. Tosin yksilöllisen vehnälesekuorensa ansiosta hyvin erottuva sellainen. Italialaisten maalaisleipien tapaan taikinassa on korkea hydraatioprosentti, joten se on löysää ja tarttuvaa. Taikinassa on paljon samankaltaisuutta Puglian, Ternin ja Bigion leipien kanssa.

Pane di Genzanon taikina on aika työläs käsipelillä tehtäväksi, jos siis kaipaat haasteita tai taikinaterapiaa niin kokeilemaan. Muiden kannattaa laittaa Kitchen Aidit ja Kenwoodit laulamaan.
Jos teet käsin niin muista, että märkä taikina ei tartu märkiin välineisiin tai käsiin.

Genzanon maalaisleipä

  • 200 g hiivaleipävehnäjauhoa
  • 200 g vehnäjauhoa
  • 100 g täysjyvä-/Graham-jauhoa
  • 430 g vettä
  • 10 g hiivaa
  • 7 g mallassiirappia
  • 7 g Maldon-suolaa
  • Vehnälesettä

Liuota hiiva 60 grammaan vettä,
Sekoita mukaan siirappi ja anna seistä muutama minuutti.
Lisää loppu vesi.
Sekoita mukaan täysjyväjauhot. Anna taas seistä muutama minuutti.
Lisää muut jauhot ja suola.
Sekoita kunnes massa alkaa muuttua taikinaksi ja anna taas levätä muutama minuutti.

Vaivaa yleiskoneella hitaasti 3-4 minuuttia. Pudota välillä taikina koukusta takaisin kulhoon.
Vaivaa keskihitaalla 6-10 minuuttia lisää.
Jos taikina tuntuu liian jämäkältä, säädä 1-2 ruokalusikallisella vettä.
Viimeistele vaivaamalla jauhoisin käsin.
Valmis taikina on erittäin elastista ja löysää.
Taikina irtoaa kulhon reunoista, mutta tarraa pohjaan kiinni niin, että kulhon voi miltei nostaa ilmaan roikkumaan.

Öljyä toinen kulho. Kääntele taikina palloksi, kieräytä kulhon öljyssä ja peitä kulho tiiviisti muovilla.
Anna taikinan kohota viileässä noin 2-3 tuntia.

Kippaa taikina jauhotetulle alustalle ja pyöräytä se alustan jauhoissa. Jauhota myös kädet. Älä puristele ilmoja ulos.
Jos teet yhden ison leivän, kääntele taikina varovasti palloksi.
Jos teet kaksi pienempää leipää, leikkaa taikina kahtia ja kääntele palat palloiksi.
Peitä taikina liinalla.

Kaksi pienempää leipää

Jauhota huolellisesti kaksi pyöreää kohotuskoria.
Vuoraa korit vehnäleseillä.
Jauhota taikinapallot ja nosta ne saumapuoli ylöspäin koreihin.
Peitä korit muovilla tai liinalla. Suihkauta liina hiukan kosteaksi, jotta taikinat eivät pääse kuivumaan.
Anna leipien kohota kunnes ne ovat kohonneet lähes korin reunaan asti.
Levitä leivinpaperille vehnäleseitä leivän kokoinen alue.
Kippaa leipä korista varovasti leseiden päälle.
Leipä todennäköisesti laajenee hiukan päästyään korista, mutta se kuuluu asiaan.
Tee leivän pintaan pieniä viiltoja ja nosta 220 asteiseen uuniin.

Jos paistat paistokivellä, vedä leivinpaperi leivän ja kiven välistä 15 minuutin jälkeen.
Paista noin 25-30 minuuttia.
Valmis leipä on kovakuorinen ja ruskea. Saa jopa päästää vähän ylitummaksikin.
Jäähdytä ritilällä.

Yksi iso leipä

Ripottele halkaisijaltaan noin 20 senttisen piirakkavuuan pohjalle reilu kerros vehnälesettä.
Muotoile taikinasta pyöreä leipä.
Nosta taikina vuokaan ja painele leipää kevyesti litteämmäksi. Leivän ei ole tässä vaiheessa tarkoitus peittää koko vuokaa.
Peitä muovilla tai liinalla. Suihkauta liinan pinnalle vettä, jotta leivän pinta ei pääse liiaksi kuivumaan.
Anna kohota 1,5-2 tuntia.
Kohoamisen jälkeen taikina täyttää koko vuuan ja on noussut koholle.
Ripottele vehnälesettä reilusti leivän päälle ja sivuille.
Voit suihkauttaa leivän pinnan kosteaksi, jotta leseet jäävät paremmin kiinni.

Nosta 220 asteiseen uuniin. Paista ritilän päällä tai kuumalla paistokivellä 25-35 minuuttia uunin luonteesta riippuen.
Valmis leipä on kovakuorinen ja ruskea.
Jäähdytä ritilällä.



Kommentoi