Ciabatta à l’Ancienne

Ciabatta à l’Ancienne

Siinä sitä on taas jälleen kerran, eli italialaista aamutohvelia. Tällä kertaa Peter Reinhartin Pain à l’Ancienne-metodia noudattelemalla. Erinomaista, sanoisin.

Ainekset

  • 560 g hiivaleipäjauhoa
  • 450 g vettä (+10-+13 asteista)
  • 12 g suolaa
  • 6 g kuivahiivaa
  • 15 g oliiviöljyä

Mitataan vesi ja laitetaan jääkaappiin jäähtymään.
Sekoitetaan kuivat aineet kulhossa.
Kaadetaan vesi mukaan ja sekoitetaan tasaiseksi massaksi. Suunnilleen minuutti isolla lusikalla.
Viiden minuutin päästä lisätään oliiviöljy. Sekoita jälleen 1-2 minuuttia. Kasteltu iso lusikka toimii parhaiten tällaisen tahmataikinan kanssa.
Taikinan pitäisi nyt olla enemmän leipätaikinamaista, tosin tahmeaa ja löysää kylläkin.

Siirrä taikinapallo öljyttyyn kulhoon. Peitä ja anna levätä 10 minuuttia.

Öljyä leivinalusta ja kippaa taikina alustalle. Tee stretch and fold-taittelu kertaalleen joka reunalta, käännä palloksi ja laita taas 10 minuutiksi kulhoon lepäämään.
Toista käsittely vielä kolmesti, peitä kulho tiiviisti ja siirrä sitten jääkaappiin odottamaan leivontapäivää.

Leivontapäivänä

Varaa kolme tuntia leipomiselle.
Ota taikinakulho huoneenlämpöön tunniksi.
Jauhota alusta ja kippaa taikina varovasti kulhosta alustalle. Huom. ciabatta-taikinaa on syytä käsitellä alusta loppuun hellästi, turhia puristelematta.
Painele taikina helläkätisesti n. 25×25 neliöksi. Leikkaa taikina kahtia.
Jaa taikinapala mielessäsi kolmeen osaan ja käännä ensin yläpuoli keskimmäisen päälle ja tee sitten alapuolelle sama juttu.
Pyöräytä taikina jauhossa ja aseta hyvin jauhotetulle leivinpaperille saumapuoli alaspäin.
Toista sama käsittely toiselle taikinapalalle.
Anna nousta peitettynä tunnin verran.

Tunnin kuluttua venytä taikinapalat varovasti jauhoisin sormin noin 15-20 cm pituisiksi suorakulmioiksi. Käännä saumapuoli ylöspäin ja anna nousta peitettynä toinen tunti. Voit suoristaa muotoa lastalla tai kämmensyrjällä.

Kuumenna uuni 250 asteeseen, laita leivät uuniin ja laske lämpö 210-230 asteeseen uunistasi riippuen. Paista, kunnes pinta muuttuu ruskeaksi. Ole tarkkana, itselläni pääsivät livahtamaan vähän yli.



Kommentoi