50/50 Ruisleipä

50/50 Ruisleipä

Leipä on ruisleipä, jos leivässä käytetystä viljasta on vähintään 50% ruista. Näin ainakin, jos kysytään Evirasta. Jos tarkkoja ollaan, ja mehän ollaan, niin ruisjauhojen lisäksi mukaan lasketaan leseet, rouheet ja muut viljan osat. Monien mielestä ruisleipä on ruisleipä vasta silloin, jos se on tehty hapanjuureen ja viljasta on vähintään 90% ruista. Ollaan nyt kuitenkin avarakatseisia ja yritetään elää modernissa maailmassa. Nimitän siis puristeja uhmaten tämän hiivalla kohotetun leivän ruisleiväksi, koska leivän viljasta tasan puolet on ruisjauhoa ja leivässä on aika selkeästi rukiin makua.

Ruisleipä (2 pyöreää leipää)

  • 280 g hiivaleipäjauhoa
  • 280 g ruisjauhoa
  • 450 g kylmää vettä
  • 25 g oliiviöljyä
  • 20 g agavesiirappia / 28 g sokeria
  • 14 g hiivaa
  • 11 g suolaa

Mittaa jauhot kulhoon.
Lisää vesi jauhojen päälle ja sekoita. Anna seistä 10-15 minuuttia.
Liuota hiiva tilkkaan vettä.
Lisää agavesiirappi tai sokeri ja hiiva jauhoihin. Sekoita ja lisää suola ja lopuksi oliiviöljy.

Sekoita massaa pari minuuttia.
Kun taikina alkaa pysyä kasassa, siirrä se öljyttyyn kulhoon.
Peitä kulho muovilla ja anna taikinan levätä 10 minuuttia.
Tee taikinalle neljä venytys-ja-taittelu kierrosta. Anna taikinan levätä 10 minuuttia jokaisen kierroksen välissä.
Viimeisen kierroksen jälkeen peitä kulho tiiviisti muovilla ja siirrä se jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää. Jos sinulle sopii paremmin leipoa samana päivänä, unohda pitkä kylmäfermentaatio ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä tuplakokoon. Oletettavasti noin 90-120 minuuttia.

Venytys-ja-taittelu (stretch and fold)

Öljyä leivinalusta ja sormet.
Ota taikina kulhosta alustalle.
Ota kiinni taikinan kauimmaisesta reunasta niin, että sormet ovat taikinan alla. Venytä taikinaa ylöspäin ja kohti itseäsi. Anna taikinan oman painon hoitaa venyminen, älä vedä voimalla.
Laske venytetty osa taikinan päälle.
Tee venytys taikinan jokaiselle reunalle kääntämällä taikinaa 90 astetta venytysten välissä.
Kääntele taikina palloksi ja palauta kulhoon.
Jokaisen venytyskierroksen jälkeen taikina alkaa tuntua entistä elastisemmalta ja pysyy paremmin ehjänä.

Leipominen

Ota taikina jääkaapista pöydälle tuntia ennen varsinaisen leipomisen aloittamista.
Vältä kaikissa vaiheissa taikinan puristelua.
Kippaa taikina jauhotetulle alustalle.
Leikkaa taikina kahteen osaan.
Muotoile taikinat pyöreiksi leiviksi.
Laita leivät saumapuoli ylöspäin jauhotettuihin kohotuskoreihin tai saumapuoli alaspäin leivinpaperille.
Peitä ja anna kohota puolisentoista tuntia.

Pyöreän leivän muotoilu

Painele taikina varovasti paksuksi suorakaiteeksi. Älä puristele ilmoja pihalle.
Käännä kulmat sisään niin, että muodostuu pallo. Sulje saumat.
Käännä leipä ympäri.
Kääntele leivän reunoja kämmensyrjillä helläkätisesti leivän alle joko kämmeniesi välissä tai leivinalustalla. Pyöritä leipää samalla hitaasti pystyakselinsa ympäri käsien välissä.
Tarkoitus on saada aikaan pintajännitettä, mutta yrittää tehdä se mahdollisimman vähillä liikkeillä ja puristeluilla.

Paistaminen

Kuumenna uuni 230-240 asteeseen. Laita myös paistokivi sisään, jos sellainen löytyy.
Ota kivi uunista, kun uuni on kuuma.
Jauhota kivi ja kippaa leipä korista varovasti kivelle.
Viillä ja laita paistumaan.
Sovella ohjeita, jos et käytä kiveä.
Paista ensin 10 minuuttia ja pudota sitten uuni 210 asteeseen. Paista vielä 25-30 minuuttia.

Jäähdytä ritilällä.
Tarjoa sukulaisille ja tuttaville ja väittele onko ruisleipää vai sekaleipää.



Kommentoi