Italialainen rustiikkinen maalaissekaleipä – Pagnotta

Italialainen rustiikkinen maalaissekaleipä – Pagnotta

Pagnotta on yleisnimitys pyöreän muotoiselle keski-italialaiselle maalaisleivälle. Leipä tehdään juureen tai vähintään 12-tunnin esitaikinaan, eli bigaan.
Leivän taikina on yleensä sekoitus hienompaa vehnäjauhoa ja täysjyväjauhoja, tietyillä seuduilla taikinaan käytetään myös ruisjauhoa. Pagnotta on sekaleipä, jonka kuori on ohuehko ja rapea, sisus on pehmeä, pienireikäinen ja leivän maku täyteläinen. Leipäpysyy pari-kolme päivää tuorean oloisena, varsinkin jos sitä ei sullo muovipussiin. Leipää voi säilyttää esimerkiksi pyyhkeeseen kiedottuna niin, että leikkauspinta on pöydän pintaa vasten.

Biga 100% hydraatiolla (N. 240 g)

  • 130 g hiivaleipäjauhoa tai puolikarkeaa vehnäjauhoa
  • 130 g vettä
  • 2 g hiivaa

Liuota hiiva veteen ja lisää jauhot. Sekoita löysäksi taikinaksi.
Peitä muovilla ja anna seistä huoneenlämmössä 2-3 tuntia. Siirrä jääkaappiin, kun taikina alkaa kuplia.

Italialainen maalaissekaleipä

2 isompaa tai 3 keskikokoista leipää

  • n 240 g biga
  • 700 g vettä
  • 380 g vehnäjauhoa
  • 380 g hiivaleipäjauhoa
  • 60 g graham-jauhoa
  • 60 g ruisjauhoa
  • 15 g suolaa
  • 10 g hiivaa

Ota esitaikina tunniksi huoneenlämpöön.
Sekoita vesi ja esitaikina.
Lisää jauhot erissä, sekoita välillä tasaiseksi.
Murenna hiiva ja sekoita mukaan, lisää lopuksi suola.
Sekoita kunnes saat tasaista massaa.
Peitä kulho muovilla ja anna levätä 30 minuuttia.

Tee taikinalle kulhossa pari venytyskierrosta. Nosta vuorotellen jokaisesta reunasta ja käännä reunat keskelle.

Jauhota alusta ja kippaa taikina alustalle.
Anna levätä peitettynä 10 minuuttia.

Venytä taikinaa jokaisesta reunasta ylöspäin ja käännä keskelle.
Kääntele taikina palloksi ja laita öljyttyyn kulhoon.
Peitä kulho.

Toista taittelukierros pöydällä 30 minuutin kuluttua.
Palauta taas kulhoon ja anna 30 minuuttia lepoaikaa.
Toista taittelukierros vielä kahdesti 30 minuutin levolla.
Taikina jää taitteluidenkin jälkeen aika löysäksi, mutta pitäisi silti olla hyvin kimmoisaa.

Anna taikinan kohota kulhossa tuplakokoon.
Kaada taikina alustalle ja leikkaa se kahteen tai kolmeen samankokoiseen palaan.
Muotoile palat pyöreiksi leiviksi.
Jos paistat leipä kerrallaan niin muotoile leivät noin 30 minuutin välein. Tällöin uunivuoroa odottelevat leivät eivät ehdi kohota yli.

Kohota leivät jauhotetulla leivinpaperilla.
Anna kohota noin 45-60 minuuttia.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Pudota lämpö 220 asteeseen samalla, kun laitat leivän uuniin.
Paista uunistasi riippuen 30-40 minuuttia, tai kunnes leipä on ruskea ja kevyt.
Jäähdytä ritilän päällä.



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *