New York-tyylinen pizzataikina

New York-tyylinen pizzataikina

Newyorkilais-tyylinen pizzataikina on venyvää ja sitä on helppo käsitellä. Kun halutaan valmistaa kotikeittiön perusvälineillä pizzeriatason pyöreitä pizzoja, newyorkilainen pizzataikina antaa ehkä parhaat mahdollisuudet päästä ainakin lähelle.

New Yorkin pizzapohjat ovat tunnusomaisesti hiukan paksumpia kuin esimerkiksi napolilaiset ja etenkin roomalaiset pizzat. Newyorkilainen pizzataikina pyöräytetään noin 0,6 millin paksuiseksi, eli pari-kolme milliä mainittuja italialaisia paksummaksi. New Yorkissa pizzaa syödään perinteisesti slaisseina ja monesti vauhdissa tai seisaaltaan, joten pizzapohjan on pystyttävä kannattelemaan täytteet niin, etteivät ne valu syöjän rinnnuksille.
Täydellisesti paistettu newyorkilainen pizzapohja on alkanut ruskistua pohjasta, reuna on rapea ja slaissin nokan voi kääntää pizzan päälle niin ettei pohja halkea. Pizzaa ei saa siis paistaa liikaa, mutta pohjaa ei myöskään saa missään nimessä jättää raa’aksi.

Taikinan voi tehdä erityisistä pizzajauhoista, mutta tavalliset Hiivaleipävehnäjauhot sopivat korkeamman 13-15% proteiinipitoisuutensa ansiosta loistavasti newyorkilais-tyyliseen pizzataikinaan. Toisin kuin napolilaisen pizzan taikinaan, newyorkilaiseen kuuluu niin öljy kuin sokerikin. Öljyn ansiosta taikinasta tulee pehmeän elastista, se kestää kuivumatta pidemmän paistoajan ja sokeri edistää pohjan ruskistumista uunissa. Taikinan annetaan kohota pitkään, jotta taikinaa on helpompi käsitellä ja pohjasta tulee maukas ja ilmava.

Pizzataikina

4 pyöreää, halkaisijaltaan noin 30 cm pizzaa

  • 840 g hiivaleipävehnäjauhoa
  • 560 g vettä
  • 40 g oliiviöljyä
  • 15 g sokeria
  • 10 g suolaa
  • 8 g tuorehiivaa / 4 g kuivahiivaa

Pizzataikinan valmistus

  • Sekoita jauhot, sokeri ja suola kulhossa. Murenna hiiva jauhojen päälle. Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhojen joukkoon.
  • Valuta suunnilleen kädenlämpöinen vesi kulhoon pyörittämällä kulhoa hitaasti ja valuttamalla vesi reunaa pitkin. Sekoita lastalla, lusikalla tai hitaasti yleiskoneella, kunnes aineksista muodostuu yhtenäistä massaa. Anna taikinan levätä 5-10 minuuttia, jotta autolyysi ehtii käynnistyä.
  • Valuta oliiviöljyä taikinan päälle ja vaivaa käsin tai yleiskoneen keskihitaalla, kunnes taikina on elastista ja pehmeän tahmeaa. Koneen koukulla noin 8 minuuttia, käsin kestää vähän kauemmin. Säädä tarvittaessa taikinan koostumusta lisäämällä vaivauksen loppupuolella 1-2 rkl jauhoja.
  • Valmis taikina on tahmaista, mutta ei tartu kiinni. Voit tarkistaa taikinan elastisuuden ottamalla pienen taikinapallon ja venyttämällä sitä sormien välissä. Jos taikina venyy repeämättä levyksi, jonka läpi voi nähdä, taikina on täydellistä. Jos taikina repeää liian helposti jatka vielä hetki vaivaamista.

Pizzataikinan kohotus

  • Leikkaa taikina neljään noin 350 gramman palaan ja pyörittele taikinapalat palloiksi.
  • Ota neljä vähintään 0,75 litran kulhoa ja levitä jokaiseen kulhoon 1 tl öljyä. Sijoita taikinapallot kulhoihin ja pyöräytä taikinoita kulhon öljyisissä reunoissa. Sulje kulhot kansilla ja anna taikinoiden kohota huoneenlämmössä vähintään 8 tuntia tai jääkaapissa 1-3 vuorokautta. Voit käyttää kulhojen tilalla myös muovipusseja.
  • Hidas kylmäkohotus lisää taikinan makua ja parantaa rakennetta. Ota taikinat jääkaapista huoneenlämpöön pari tuntia ennen kuin alat tehdä pizzoja.

Pizzojen pyörittäminen

  • Kuumenna uuni 250-300 asteeseen. Kuumenna myös samalla paistoteräs tai paistokivi. Voit hätätapauksessa käyttää myös väärinpäin käännettyä uunipeltiä paistoalustana.
  • Valmistele uunin kuumetessa pizzojen täytteet.
  • Kun uuni on kuuma, levitä leivonta-alustalle jauhoja, jotta taikina ei tartu alustaan kii ni. Esimerkiksi durum-jauhot sopivat tähän hyvin. Kippaa taikina alustalle ja painele taikina kämmenillä pyöreäksi, noin 15 cm kiekoksi.
  • Jatka pizzan suurentamista painelemalla taikinaa keskeltä kohti reunoja niin, että tasainen muoto säilyy. Jätä taikinan reunus rauhaan noin 1,5-2 cm matkalta. Nostele taikinaa välillä ja pyörittele sitä alustalla. Lisää tarvittaessa jauhoja taikinan ja alustan väliin.
  • Pizza on yllättävän helppo muotoilla myös käsien päällä ilmassa. Nosta taikina nyrkissä olevien jauhotettujen kämmenten yläosan päälle ja pyöritä taikinaa hypyttämällä ja siirtämällä käsiä vähitellen kauemmas keskeltä. Anna painovoiman tehdä tehtävä. Ole varovainen ettet tökkää sormea pizzapohjan läpi. Jos pohjaan tulee reikä, voit tilkitä reiän nipistämällä sen umpeen. Epätoivon iskiessä voit pyöräyttää taikinan takaisin palloksi ja palauttaa kulhoon. Ota toinen taikina ja anna palautetun taikinan levätä noin 30 minuuttia.
  • Pohjan muotoilutekniikalla ei ole juuri väliä. Kunhan taikinasta tulee suunnilleen pyöreä kiekko, jonka halkaisija on noin 30 cm.

Pizzan paistaminen

  • Jauhota pizzalapio, durum toimii tässäkin hyvin, ja vedä pizzapohja alustalta lapion päälle. Täytä pizza haluamallasi tavalla. Liikuttele pizzaa aina välillä ja varmista ettei pizza tarraa lapioon kiinni. Jos pizza ei liiku lapion päällä vapaasti, lisää jauhoja varovasti pizzan ja lapion väliin.
  • Liu’uta pizza lapiolta uunissa odottavalle paistoalustalle. Aseta lapion kauimmainen reuna paistoalustan kauimmaisen reunan tasalle ja vedä lapio pizzan alta liikuttamalla lapiota edestakaisin sivusuunnassa ja vetämällä lapio uunista. Jos pizza tarraa vähänkin lapioon kiinni,sen pyöreys kärsii. Voit halutessasi yrittää korjata tilannetta, kun pizza on paistunut noin minuutin verran. Älä stressaa muodosta liikaa, pizza on ihan yhtä hyvää vaikka se ei olisikaan täydellisen pyöreää.
  • Vinkki: Tässä voi käyttää myös leivinpaperia pohjan ja lapion välissä, Pizza on helppo liu’uttaa uunissa odottavalle teräkselle/kivelle leivinpaperin päällä. Leivinpaperi kannattaa vetää uunista parin paistominuutin jälkeen, jotta se ei ehdi kärähtää kuumuudessa.
  • Paista pizzaa uunistasi ja täytteistä riippuen 8-12 minuuttia. Pizza on valmis, kun täytteet ovat valmiit ja pohja alkaa ruskistua. Älä paista pizzaa liian kauan, jotta pohja ei ehdi kuivua ja muuttua liian rapeaksi.

Anna valmiin pizzan jäähtyä pari minuuttia ja leikkaa se sitten kuuteen samankokoiseen palaan.



Kommentoi