Loistava vääräoppinen pizzapohja

Loistava vääräoppinen pizzapohja

Jos saisin pizzahaltialta kolme toivomusta, yksi toiveistani olisi Brooklynissa sijaitsevan pizzeria Lucalin plain pie. Lucali on yksi New Yorkin hypetetyimmistä pizzerioista ja Brooklynissa suosiossa mitattuna top kakkosessa yhdessä legendaarisen Di Faran kanssa.

Koko elämänsä Brooklynissa asuneen Mark Iaconon omistaman Lucalin tarina on vähintään mielenkiintoinen. Kaikki tuntuu tapahtuneen vähän kuin sattumalta, aina pizzerian perustamisesta oman tyylin löytymiseen ja menestykseen saakka. Jos Lucalin ja Iakonon tarina kiinnostaa, katso tämä video.

Pelkän haipin ja mielenkiintoisen tarinan takia en haltiaa Lucalin pizzalla vaivaisi. Kyse on kiinnostuksesta omaperäisen pizzerianpitäjän omaperäistä ja ”väärin tehtyä” pizzaa kohtaan. Haluaisin itse maistaa, miltä Iaconon pizza maistuu ja onko se niin erilainen ja kaiken hypetyksen arvoinen.

Iaconon pizzoissa näyttää olevan lähtökohtaisesti miltei kaikki vastoin niitä perinteisiä pizzan teon sääntöjä, joita napolilaiset ja muut italialaiset pizzaiolot yrittävät mmeille opettaa.
Iacono on menestyksellä romuttanut pizzeriassaan kaksi olennaista pizzaiolojen sääntöä; pizzataikinaa ei saa kaulia ja tomaattikastiketta ei valmisteta keittämällä. Haudutettu tomaattikastike on toki tuttu juttu pizzerioissa etenkin New Yorkissa ja Yhdysvalloissa muutenkin ,mutta taikinan kauliminen on poikkeuksellista ja vastoin hyviä tapoja jopa New Yorkinkin pizzerioissa. Kolmatta sääntöä, eli raaka-aineiden laadukkuuden tärkeyttä Iaconokin sentään vaalii.

Iacono ei ole paljastanut taikinan ja kastikkeensa kaikkia salaisuuksia, joten varsinaisia oikeita reseptejä ei kumpaankaan ole saatavilla. Olen kerännyt tiedonjyviä videoilta, miehen haastatteluista ja Lucalissa käyneiden kommenteista netin foorumeilta. Olen laatinut kerätyn tiedon pohjalta omat reseptini ja lähtenyt kokeilemaan.
Lucalin pizzojen taikinasta tiedetään, että siinä on pizzataikinaksi poikkeuksellisen alhainen hydraatioprosentti. Arviolta 55-57%, joten omassani on 56%. Iaconon käyttämät jauhot ovat yhdysvaltalaisen All Trumps-brändin High Gluten-jauhoja, joita ei ole saatavilla Suomessa. Näin ollen otin nyt alkuun keskitien ja käytin taikinaani Myllyn Parhaan puolikarkeita vehnäjauhoja. Luulen, että teen jatkossa taikinavertailua kokeilemalla taikinaan eri jauhoja.
Varmuutta ei ole käyttääkö Iacono taikinaansa oliiviöljyä, mutta päädyin itse oliiviöljyn käyttöön, koska taikinasta tulee niin stiffiä ja nyt paistetaan kuitenkin kotiuunissa eikä Lucalin puilla lämpeävässäpizzauunissa.

Oma Lucalin hengessä tehty taikinaformulani on siis seuraavanlainen.

  • Puolikarkea vehnäjauho 100%
  • vesi 55%
  • Suola 2%
  • Oliiviöljy 1%
  • Tuorehiiva 0,5%

Tämä siis henkilöltä, joka ei ole koskaan Lucalin pizzaa syönyt, kunhan kokeilee ja arvailee.

Lucalin pizzojen koosta, pohjan koostumuksesta ja paksuudesta löytyy netistä paljon kommentteja, joten niiden pohjalta arvioin, että yksi pizzapohja vaatii reilut 300 grammaa taikinaa. Taikina avataan noin 32 senttiseksi. Pohja on siis hiukan paksumpi kuin aivan ohutpohjaiset pizzat. Sitten se dramaattinen vaihe, taikina todellakin kaulitaan ja esikuvan mukaisesti kauliminen suoritetaan viinipullolla.
Syy, miksi taikinan kauliminen toimii tässä tapauksessa on taikinassa. Tömäkkä taikina vaatii venyäkseen vähän perinteistä pizzanpyörittelyä tiukempia otteita ja kestää myös tämän käsittelyn. Ei tätäkään taikinaa saa runnoa väkisin litteäksi. Pitkään kohonnut ja hyvin levännyt taikina on itseasiassa hyvinkin helppo kaulia litteäksi vain rullaamalla pulloa kevyesti taikinan päällä.

Pizzapohja Lucalin hengessä

Voi olla, etten ole oman versioni kanssa lähelläkään alkuperäistä Lucalin pizzaa, mutta tällä taikinalla ja metodilla valmistui selkeästi perinteisestä poikkeava ja myös todella hyvä pizzapohja. Tällä reseptillä valmistuu taikinaa kolmeen pyöreään pizzaan.

  • 630 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
  • 320 g hiukan kättä viileämpää vettä
  • 20 g kädenlämpöistä vettä hiivaa varten
  • 12 g suolaa
  • 6 g oliiviöljyä
  • 3 g tuorehiivaa

Sekoita hiiva 20 grammaan vettä ja anna hiivan heräillä muutama minuutti.
Mittaa jauhot yleiskoneen kulhoon, lisää viileä vesi ja hiivaliemi. Sekoita, kunnes aineksista muodostuu massa. Jos kaikki jauhot eivät millään liity massaan, lisää kulhoon teelusikallinen vettä.
Anna massan levätä 5 minuuttia ja Sekoita mukaan suola ja oliiviöljy.
Vaivaa taikinaa yleiskoneen keskihitaalla 6-8 minuuttia. Viimeistele taikina vaivaamalla käsipelillä minuutti-pari.Valmis taikina on kiinteää ja pehmeää. Taikinan pitäisi kestää venytystä. Eli taikina ei venytettäessä repeä heti.

Leikkaa taikina kolmeen samankokoiseen palaan, suosittelen punnitsemaan palat. Pyöräytä palat palloiksi.
Öljyä kolme pussia pienellä määrällä oliiviöljyä ja laita yksi taikinapallo jokaiseen pussiin. Pyöräytä paloja pussin öljyssä.
Purista pusseista ylimääräinen ilma ja sulje pussit tiiviisti.
Laita taikinat jääkaappiin 18-48 tunniksi.

Ota tarvitsemasi määrä taikinapusseja huoneenlämpöön vähintään kaksi tuntia ennen kuin teet pizzapohjat.

Jauhota leivonta-alusta durum-jauhoilla.
Kippaa taikina pussista alustalle, pyöräytä se ympäri ja painele taikina halkaisijaltaan noin 15 cm pyöreäksi kiekoksi.
Anna taikinan levätä 15 minuuttia.

Ota täysinäinen viinipullo ja kauli taikinasta, sitä alustalla liu,utellen halkaisijaltaan noin 25 cm tasainen kiekko. Nosta sitten taikina jauhotettujen käsien päälle ja venytä taikina lopulliseen kokoonsa. Pidä kädet nyrkissä ja käytä käsien yläosaa. Pyöräytä pizzapohjaa käsien päällä niin, että painovoima huolehtii taikinan venyttämisestä.
Voit myös jättää tämän vaiheen kokonaan väliin ja venyttää pizzan jatkamalla kaulimista.

Vedä pizzapohja jauhotetulle pizzalapiolle. Liikuttele pizzaa aina välillä lapion päällä täyttämisen aikana.

Kokeile omaa Plain pie-versiotani tai täytä pizza haluamallasi tavalla.

Pizzan paistaminen

Pizza paistetaan kuumassa uunissa. Paras lopputulos syntyy ilman kiertoilmatoimintoa. Perusuunista irtoaa korkeintaan 300-astetta, yleensä hiukan vähemmän. Käännä siis uuni niin kuumalle kuin uunista lähtee.
Paras paistoalusta pizzalle on uuniin laitettava tukeva täyttä kiveä oleva paistokivi tai laadukas paistoteräs. Suositukseni ovat Paista.fi:n Laavu ja Polar Metallin MyPizza-paistoteräs.

Aseta paistoalusta kylmään uuniin, uunisi koosta riippuen uunin keskivaiheille. Jos tunnet uunisi paremmin niin laita alusta sopivaksi katsomallesi korkeudelle.

Anna uunin kuumentua kunnolla. Ei haittaa, vaikka antaisit uunin kuumeta vielä jonkun aikaa vaikka uuni itse tuntisi olevansa jo valmis.
Paista pizza pizzan reseptissä olevan ohjeistuksen mukaan.

Jos olet päässyt joskus Lucalissa käymään, jätäthän kommentin ja kerrot mielipiteesi Lucalin pizzasta.



1 thought on “Loistava vääräoppinen pizzapohja”

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *